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日志

 
 

【转载】【天下美食】—10道海鲜菜  

2015-06-11 14:18:22|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自夕阳无限美《【天下美食】—10道海鲜菜》

【天下美食】—10道海鲜菜 - 夕阳无限美 - 夕阳无限美博客
 

文怡心厨房
10道海鲜菜 - 夕阳无限美 - 夕阳无限美博客
【咖喱蟹】

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 原料:肉蟹1个   香茅1/4根   香芹2根   干葱2个   红辣椒(美人椒)2根   大蒜2瓣   葱白1小段 
 
调料:姜黄粉1汤匙(15克)  咖喱粉5茶匙(25克)  盐1/2茶匙(约3克)  糖1茶匙(5克)  椰浆300ml   红辣椒油1汤匙(15ml)   水50ml
 
做法:
 
1)用刷子将螃蟹表面洗刷干净,找一根筷子,从螃蟹的尾部靠近蟹壳的中间位置插入,一直插到头,然后左右晃动两下,将蟹壳掰开。
 
2)用刀从中间将螃蟹一分为二,然后抓住蟹钳,顺着一个方向刮下蟹鳃等内脏,保留白白的蟹肉,把螃蟹剁成大块儿,将蟹爪最末端的尖尖小爪子切掉,用刀顺着关节部位将蟹钳分开,然后用刀背将蟹钳敲碎,这样易于在制作时入味。
 
3)香茅洗净后切成1cm宽的小段,香芹去掉叶子,切成3cm长的段,辣椒去籽切成3cm长的丝,大蒜去皮切成蒜末,干葱去皮后切薄片备用。
 
4)锅中倒入油(油量比平时炒菜的量要大些),放入蒜末,香茅,干葱片,用中小火炒1分钟。
 
5)炒出香味后转成小火,加入姜黄粉,咖喱粉,接着倒入水,椰浆,螃蟹,盖上盖子,用中小火煮8分钟左右,直到汤汁变粘稠。
 
6)煮好后,加入辣椒丝和香芹丝,最后淋上辣椒油即可。
 
超级啰嗦:
 
**有的螃蟹,壳比较厚,用手直接掰开盖子的话,会伤到指甲和手。用筷子插入后翘起的方法,会比较方便。
 
**香茅,是东南亚菜种很常见的一种香料,在大型的超市可以找到,北京的朋友可以在新源里菜市场买到。
 
**咖喱最好用粉状的,比较方便使用,味道也会浓郁一些。如果是膏状的咖喱,要先用水澥开再使用,但每个品牌的咖喱味道差别比较大,口味也不太一样。
 
**加入咖喱粉和姜黄粉时,一定要将火调小,否则很容易糊锅底。
 
**姜黄粉在超市,西餐用品店和大型的菜市场调料区可以买到,一次不要买太多,而且买回后最好放入冰箱冷藏保存。
 
**咖喱类的食物里面一定少不了椰浆,如果实在没有椰浆,就用牛奶代替吧,但味道差挺大的。做这道菜,我还是建议大家用椰浆去做,用了椰浆,会给这道菜增色,不用则会给它打折。
 
**汤汁的粘稠度根据个人喜好掌握,这个汤汁尽量要多些,拌米饭很好吃。但一定要管住自己的嘴哦,我曾经创下过就着汤汁吃了4碗米饭的记录。

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【咖喱什锦海鲜锅】

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原料: 螃蟹2只   鲜虾16只   鱿鱼1条   鱼肉2片(无刺的鱼都可以)  鸡肉8块   西红柿2个  西兰花半棵   洋葱半个   大蒜3瓣    平菇100克 
 
调料:白酒2汤匙(30ml)    黄咖喱粉3茶匙(45克)    姜黄粉1茶匙(5克)    盐1茶匙(5克)   清水500ml     椰浆100ml 
 
做法:
 
1)螃蟹用刷子刷洗干净,鲜虾冲净后,剪去虾须。鱼肉切4cm见方的大块儿。鱿鱼去皮去骨去眼睛去黑色薄膜后洗净,切成5mm宽的鱿鱼圈。鸡肉切成大块儿。
 
2)将鱼肉,鱿鱼和鸡块放入盘中,淋入白酒抓拌均匀后腌制15分钟。
 
3)洋葱、大蒜切碎,西红柿切成大块、西兰花掰成大朵、平菇撕片备用。
 
4)锅中倒入清水,放入姜片,煮开后放入平菇焯烫捞出,再分别将鱼块、鸡块,螃蟹,鲜虾和鱿鱼圈焯烫后备用。
 
5)锅中倒入油,大火加热,待油温到7成热时,将切好的洋葱碎和蒜末放入锅中爆香,然后改成中小火,放入咖喱粉和姜黄粉炒出香味后,放入2/3的西红柿煸炒变软出汤后,倒入清水烧开。
 
6)烧开后,放入焯烫过的鱼块,鸡块,鲜虾和平菇,盖上盖子煮10分钟。然后放入螃蟹,盖上盖子继续煮5分钟。
 
7)最后,放入鱿鱼圈,剩余的1/3的西红柿和西兰花再煮3分钟,调入盐,淋入椰浆搅匀即可。
 
超级啰嗦:
 
**这是一道很好的节日宴客菜,成本嘛,有点儿高,又是螃蟹,又是虾,又是鱼,又是肉,还有蘑菇和蔬菜,不管咋说,节日里的菜嘛,要好吃还得图个喜庆对吧?所以呢,贵点儿就贵点吧。
 
**螃蟹一定要选活蟹哦,挑选活蟹时,把螃蟹拿起来,用手揪一揪螃蟹的腿儿,感觉螃蟹的腿儿很有劲儿

,就说明是鲜活的,肉也会比较结实。如果软哒哒的,没有力度,就说明不新鲜,有可能肉也很空。
 
**鲜虾要选择外皮有光泽,捏上去虾壳厚实的,虾头和虾身结实的,那样才是新鲜的。如果虾壳很软很薄,虾头和虾身很松动,就说明不太新鲜了。
 
**炒咖喱一定要用中小火,否则会把咖喱炒糊。在黄咖喱中添加了姜黄粉,除了为给这道菜味道增香,也是为了让颜色更好看,但如果没有的话,也可以不用。不用咖喱粉,用咖喱酱或块状咖喱卤都可以做这道菜。但如果用块状咖喱的话,请务必切碎后,在文字步骤第(5)后放完清水后再放入。
 
**椰浆与咖喱是个完美的搭配,建议不要放弃。椰浆在超市都可以买到,除了配合咖喱做菜之外,用来做甜点也很好。
 
**这个海鲜锅里,放了螃蟹,虾,鱼和肉,您也可以根据自家的喜好,选择不同的肉类和蔬菜来做。
 
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【蜜汁脆皮虾】

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原料:海虾500克   青红辣椒各1个   酸柑(或柠檬)1个   葱白1小段   姜1小块
 
调料:糖1茶匙(5克)  盐1茶匙(5克)  白醋2茶匙(10ml)  吉士粉5茶匙(30克)  玉米淀粉4汤匙(60克) 清水60ml

做法:
 
1) 先用剪刀剪掉虾须,虾枪和虾脚,沿着虾背剪开虾皮,用牙签去除下线后,用刀将虾背片开虾身的2/3,留下1/3不要断开。将虾背展开后,用刀轻轻的剁几下使虾更平整。
 
2) 青红辣椒洗净,去掉里面的辣椒籽,切成4cm长的细丝,葱白和姜也同样切成等长的丝,把半个酸柑切成薄片,另外半个留着备用。
 
3) 将25克吉士粉和玉米淀粉混合均匀,把处理好的虾有虾肉的那一面粘上薄薄的一层粉,有虾皮的那面不要粘粉。
 
4) 小奶锅中倒入油,油量大约至锅身的2/3处,大火加热,待油温6成热时,放入粘好淀粉的虾,改成中火炸2—3分钟,呈金黄色即可控油捞出。
 
5) 平底锅中倒入50ml清水,白醋,挤入半个酸柑的汁液,然后将5克吉士粉加入10ml清水,调均匀后倒入锅中,用中小火慢慢搅拌至汤汁变粘稠。
 
6) 马上将炸好的虾放入锅中,同时加入辣椒丝,葱丝,姜丝,酸柑片,放入糖和盐,迅速摇动锅中的虾,使汤汁将虾包裹住即可。
 
超级啰嗦:
 
**海虾的肉鲜嫩,口感好,价格约在50—60元一斤,如果有可能的话,尽量选择海虾做这道菜。在挑选海虾时,要选那种表皮呈青色,透明,头身连接紧密地,这样的虾比较新鲜。实在买不到,可以用新鲜的草虾替代。
 
**给虾肉粘粉时,皮不粘粉的目的是保证虾的酥脆。给肉粘粉,可以让肉软嫩,在油炸过程中避免虾肉中的水分流失。否则,虾肉失去水分,会口感变硬。
 
**吉士粉,有股香甜的味道,还能给食物提亮增色,还能起到使汤汁粘稠的作用。一般在大型超市可以买到。如果没有的话,可以用淀粉替代,增加汤汁的粘稠度,但是吉士粉的颜色和味道,是淀粉无法提供的。
 
**这道菜中所说的淀粉,请选择玉米淀粉,它比其他的淀粉(如土豆淀粉或红薯淀粉)更能起到酥脆的作用。
 
**这道菜的烹饪方法也适用于做其它的肉类,比如鸡肉,鸭肉,猪肉等。
 
**酸柑在大型菜市场有售,外形很像青柠檬,个头更小,更圆,味道比柠檬更酸,更浓,用来做菜是很好的调料。如果没有酸柑,可以用柠檬替代。
 
**如果可以买到酸柑或者柠檬尽量使用,因为白醋只是单纯的酸味,而酸柑或柠檬出了酸味之外,还有自然清新的果香。但也要加一点白醋,否则酸度不够。

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【黑椒烤虾】

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原料:鲜虾10个   口蘑6个   青红尖椒各半个   洋葱半个   大蒜3瓣
 
调料:盐1/2茶匙(3克)  蚝油1茶匙(5ml)  糖1/3茶匙(约2克)  黄油15克  水淀粉1汤匙(15ml)  黑胡椒碎1茶匙(5克)

做法:
 
1)洋葱,大蒜洗净后切碎,青红椒去籽切成小块,口蘑洗净后也切小块。
 
2)锅中放入黄油,小火融化后加入食用油(25ml),放入洋葱碎,大蒜碎,用中小火炒香后,撒入盐,蚝油,糖,黑胡椒碎,水(50ml),用中火煮开后,倒入水淀粉沿着一个方向搅拌稍微粘稠后关火。
 
3)虾剪掉虾枪,虾须,在背部切1/2刀取出虾线,冲洗干净后同青红椒块,口蘑,一同放入黑椒汁中腌15分钟后,放入铺有锡纸的烤盘上,薄薄刷一层油,放入烤箱的中层,用190度,烤25分钟左右。
 
4)烤好后撒上蒜碎即可。
 
超级啰嗦:
 
**黄油容易糊锅,记得用小火融化,然后再加一些食用油一起炒,既增香,也不容易糊。

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 【蒜香烤扇贝】

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原料:扇贝4只  红椒碎各2汤匙   香葱碎1汤匙   蒜末2汤匙  柠檬汁几滴   粉丝1把
 
调料:西班牙橄榄油1汤匙(15ml)  鱼露1茶匙(5ml)  盐1/4茶匙(约1克)
 
做法:
 
1)将扇贝的外壳掰开(图A),用刀将扇贝肉片出(图B),去掉黑色的沙包(图C)。
 
2)将扇贝肉用水洗净后,在扇贝肉上打上十字花刀(图D)。用刷子把扇贝壳里外都刷净备用。粉丝放入热水中泡软。
 
3)将青红椒切成碎末,大蒜切末放入碗中混合,加入盐,鱼露和西班牙橄榄油搅匀备用(图3)。
 
4)将处理好的扇贝放在铺有锡纸的烤盘中,并将用热水泡软的粉丝沥干水分,绕圈放在扇贝肉的周围。
 
5)然后将拌好的料汁均匀地撒在扇贝肉上面,并挤上几滴柠檬汁。
 
6)在调好味的扇贝上铺盖一层锡纸(图4),然后放入预热好的烤箱中,以180度烤约5-8分钟即可。
 
超级啰嗦:
 
**扇贝尽量购买新鲜的,如果你所在的城市只有冷冻扇贝,请一定要放在室温自然解冻,不要放在水里融化,尤其是热水。会严重影响扇贝的鲜度和口感。
 
**在料汁中放入西班牙橄榄油,可以使料汁的味道更好,并在烤制时增加扇贝肉和粉丝的润泽。尤其再腌制肉类的时候,放入一些橄榄油,会让腌料的味道更好的融合进肉里,还能给肉形成一层保护层,在烹饪时,减少肉中水分的流失。
 
**鱼露是一种调味汁,味道咸鲜。有泰国产的,也有韩国产的鳀鱼汁或者银鱼汁,在大型超市的进口食品柜台可以买到,价格不贵。如果买不到鱼露,可以用耗油,美极鲜味汁等咸味调料来代替。鱼露,不同的地区有不同的叫法,有的包装上写的是味露,有的写的是鱼汁。
 
**喜欢吃辣的朋友,可以选用小米椒或朝天椒来制作。不能吃辣的,则用甜椒来做。
 
**烘烤之前,再扇贝上再覆盖一层锡纸,可以最大限度的保存扇贝的汤汁和鲜味不流失。

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【麻辣葱姜炒蛏子】

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原料:新鲜蛏子1000克   大葱1根   姜1小块   青红小米椒各3个   花椒约50颗   干红辣椒20根   料酒1汤匙(15ml)  生抽3汤匙(45ml)老抽1茶匙(5ml) 
 
做法:
 
1)将买回的蛏子反复清洗干净后,放入大碗,倒入清水没过蛏子的表面,放些盐或香油,让蛏子浸泡20分钟左右,以便能更好的吐脏。
 
2)把浸泡后的蛏子冲洗干净,沥干备用。大葱切片,姜去皮切成薄片。
 
3)锅中倒入油,然后马上放入花椒,不用等油热。中火加热,待花椒的香味飘出来,花椒的颜色稍微变深就捞出来(不要等花椒变黑)。
 
4)捞出花椒后,在锅中放入干红辣椒,炒出辣香味后放入葱姜片翻炒几下,然后放入蛏子。
 
5)翻炒几下后,烹入料酒继续炒到蛏子出汤。然后倒入生抽,老抽调味调色后再翻炒几下,临出锅前淋入水淀粉勾芡即可。
 
食用时请去掉下图的两个部位:(有人习惯全部吃掉,这也没关系,为了更加卫生,我只是建议去除而已)
 
1)蛏子外圈的黑线。2)蛏子肉内黑色的部位。
 
超级啰嗦:
 
**在购买蛏子时,一定要选择新鲜的。在菜市场或超市,卖蛏子的摊位都会把蛏子泡在水中,买的时间记得触碰一下蛏子的肉,或轻轻捏一下蛏子的壳儿,如果能闭合的,就说明比较新鲜。一直不闭合的,有可能已经死啦。
 
**根据自己的口味,可以适当的增加或减少花椒和辣椒的数量。
 
**蛏子很容易熟,因此从入锅到炒制完成最好不要太长时间。蛏子预热被炒开口儿后,再继续炒30—50秒之间就可以了(根据蛏子数量多少增加或减少时间。)否则,炒的时间太久,肉质太紧硬,影响口感。

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【盐水皮皮虾】

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原料:皮皮虾2斤  花椒20颗  八角3颗  香叶3片  盐1汤匙(15克) 
 
做法:
 
1)将皮皮虾用清水冲洗2次,沥干水分。
 
2)锅中倒入清水,放入花椒,八角,香叶和盐巴,倒入皮皮虾,盖上盖子,大火加热煮开后,打开盖子煮3分钟捞出,用清水冲净浮沫即可食用。
 
3)可以直接剥开吃。也可以把姜切成碎末,倒入一些米醋蘸食,随你自己的口味。
 
超级啰嗦:
 
**每年的4月底至8月,是皮皮虾盛产的时节。现在这个季节的皮皮虾,刚好是肉质肥美的时候。

**挑选皮皮虾最好能买活的,味道最鲜。挑选时,个头较小的,肚子上有个白色“王”字的是母的,煮好后肉中有黄儿。而个头儿略大,肚子上没有王字的是公的,没有黄儿,但肉厚。你根据自己的喜好挑选吧。但通常,卖家不会一斤虾里给你太多母的。
 
**鲜活的皮皮虾买回后,能保持约3个小时,因此建议你尽快食用。最好不要放入冰箱里隔夜,否则肉会慢慢变空。超过2天,冰箱里就会有臭味啦。
 
**这个做法的皮皮虾,最大程度的保持了虾的鲜嫩。冷水下锅,水开后煮3分钟,时间不要久,否则肉质就太紧了。很多人用蒸的方法,而且蒸的时间比较久,那样的话,皮皮虾的肉很容易缩小变空。

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【白酒汁煎杏仁银鳕鱼】

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原料:去骨银鳕鱼1块(约150克)  洋葱1/8个   杏仁片1小把   法香1小朵   鸡蛋1个 
 
调料: 黄油25克   白葡萄酒50ml   白胡椒粉1/4茶匙(约1克)  盐1/2茶匙(约3克) 柠檬汁1/2茶匙(3ml)橄榄油20ml 

做法:
 
1)洋葱去掉外层硬皮后切成碎末,法香洗净也切成碎末,鸡蛋打成蛋液,银鳕鱼洗净,用厨房纸巾吸干表面水份。
 
2)把盐和胡椒粉均匀的涂抹在鳕鱼的正反两面,并滴上几滴柠檬汁(每面大约4滴就可以了),腌制10分钟。
 
3)银鳕鱼腌好后,先均匀的裹上一层蛋液,然后将一面蘸满杏仁片。
 
4)把平底不沾煎锅烧热,倒入橄榄油,大火加热,待油温5成热时,放入鱼,改中火煎1分钟后翻面,再继续煎另一面,同样煎1分钟。煎好后,将鳕鱼盛放在铺有锡纸的烤盘上,用180度,烤8—10分钟左右。
 
5)取一只小汤锅,将白葡萄酒倒入,然后加入洋葱碎,小火将液体煮浓缩(大约2分钟)。当液体的量明显变少时,一点一点的放入黄油(25克的量,分三次放入即可),并用打蛋器朝同一方向搅拌,直至黄油全部加入并变的浓稠后,过筛,滤去里面的洋葱碎,只留浓缩的汁,最后将法香碎撒入白酒汁中,搭配烤好的鱼,非常美味哦。
 
超级啰嗦:
 
**在挑选银鳕鱼时,请注意以下几点:1)看价格,真正的深海银鳕鱼约百元左右一斤,而十几元一斤的多

半就不是真正的深海银鳕鱼鳕鱼了,是一种俗称为“油鳕”的鳕鱼。2)看颜色:真正的深海银鳕鱼颜色雪

白,而油鳕鱼的肉色发灰。3)看肉质:深海银鳕鱼鱼鳞细密,肉质紧实细腻,而油鳕鱼肉质松散。
 
**加了杏仁片的银鳕鱼,表面很酥脆,再搭配上紧实的鱼肉,口感很丰富。
 
**煮白葡萄酒汁时,黄油要分次,少量的加入,并且要不停的朝同一方向搅拌,这样才能使黄油更好的与白葡萄酒融合,并形成浓稠的汁。
 
**对于口味清淡的人来说,银鳕鱼的口感稍有些腻,而白葡萄酒汁的酸甜口味恰好能中和腻的感觉。
 
**白葡萄酒汁很适合搭配海鲜食用。您也可以换成别的刺少的鱼来做,同样好吃的。

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【泰式海鲜沙拉】

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原料:野生北极虾100克   墨鱼100克   粉丝1小把  青柠半个  圣女果10颗  黄椒半个  青椒半个  生菜少许
 
调料:料酒1茶匙(5ml)  盐1茶匙(5克)  糖1/2茶匙(3克)  鱼露1茶匙(5ml)  辣椒粉1/4茶匙(1克)  青柠汁1汤匙(15ml)
 
做法:
 
1)将野生北极虾从冰箱冷冻室里提前移置冷藏室,经过12小时自然解冻后,用清水稍微冲洗一下,沥干即可。墨鱼先切成片,再按照“×××”的方法切成花刀。
 
2)所有蔬菜洗净,圣女果对半切开,彩椒去蒂去籽切成段儿,生菜撕碎,青柠切片,干葱切片。把粉丝放入清水中泡软。
 
3)大火烧开锅中的水,放入粉丝焯烫20秒钟后捞出沥干水份。再放锅中倒入料酒,1/2茶匙盐,然后再把墨鱼焯烫10秒钟,待墨鱼卷曲就捞出沥干,不要焯老。
 
4)将北极虾,墨鱼,粉丝和所有蔬菜放入大腕中,调入剩余的1/2盐,糖,柠檬汁,鱼露和辣椒粉搅拌均匀即可食用。
 
超级啰嗦:
 
**味露,就是鱼露,也有人管它叫鱼酱油,是潮汕地区流行的调味酱汁,在越南和泰餐中也是很常见的调料。在很多超市都有卖的,做凉拌菜时放点可以提味,韩餐中的泡菜腌制中也常用到。

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【柠香海鲜沙拉】

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原料:柠檬半个(切片用5片,取汁用约10ml)   橙子2个  鲜虾8只   鱿鱼一条  胡萝卜半根   荷兰豆20根   青葱1根    熟玉米粒1小把   姜5片   海盐3克  黑胡椒12/茶匙(3克)大藏芥末1茶匙(5克) 

做法:
 
1)荷兰豆摘去筋洗净后切成小块。胡萝卜去皮切片,可以根据自己的喜好刻出漂亮的花型。鲜虾去头从背后片开去除纱线。鱿鱼切花刀后切成三角片。
 
2)锅中倒入清水,大火煮开后先放入胡萝卜焯烫1分钟,再放入荷兰豆焯烫半分钟一起捞出过冷水沥干后备用。
 
3)焯烫蔬菜的锅中放入青葱,姜片和2片柠檬片煮1分钟后,放入鲜虾焯烫1分钟后,再放入鱿鱼焯烫15秒钟后一起捞出过冷水沥干。
 
4)将橙子对半切开,然后挖出橙肉切好备用,橙碗保留当容器用。
 
5)把焯烫好的蔬菜和海鲜放入大碗中,放入3片柠檬片,熟玉米粒和切好的橙子。
 
6)放入海盐,黑胡椒,大藏芥末,最后淋入柠檬汁,搅拌均匀后即可。夏日里吃,放入冰箱冷藏30分钟才吃更好。
 
超级啰嗦:
 
**柠檬有去腥提香的作用,在焯烫海鲜时,放葱姜虽然也有去腥的作用,但柠檬片除了去腥,还有给海鲜提香的作用。
 
**在焯烫蔬菜时,因为胡萝卜和荷兰豆烹饪时间不一样,所以要先焯胡萝卜,再焯烫荷兰豆,不要同时一起放入。鲜虾和鱿鱼也一样,鱿鱼焯烫时间过长,口感会变硬,不好吃啦。
 
**您也可以根据自己的口味,添加其他的蔬菜或海鲜,使得这道沙拉变得更加丰富。
 
**黑胡椒最好用先研磨的黑胡椒,不要用胡椒粉替代,那样口味会差很多。
 
**橙子先切开上端,然后用小刀挖出橙肉切粒拌沙拉用,剩下的橙皮可以做这道菜的成器,会很可爱哦。
 
**如果您选择用橙皮碗当容器招待客人,对半切开的橙碗可能会侧倾,在底部薄薄的切一片下去,形成一个平面,放盘里就平稳啦。

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XIYANGWUXIANMEI
 

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